Raicilla. Elixir de la tierra
El mezcal incomprendido
De sol a sol, los hombres nativos de estas tierras mesoamericanas fueron obligados a trabajar para satisfacer los lujos del gran hombre blanco. El encuentro de los mundos se volvió real cuando se cavaron los túneles que unieron nuestra dimensión con el mundo subterráneo. Los nativos excavaban agujeros en las laderas de montañas buscando las migajeras de las piedras preciosas que tanto anhelaban los españoles.
Pero ni todo el oro ni toda la plata podía parar al sol de regarse por toda la planicie de la zona occidente de México.
Un inmóvil español se tumba bajo la sombra de un mezquite mientras vigila al grupo de indígenas que trabajan en la mina de plata. Sus ojos se tumban al encierro mientras gotas de sudor enchilan su cargada respiración. Los indígenas se pasan uno a uno una pequeña jícara de la cual beben rápidamente antes de adentrarse al profundo agujero.
Un sacerdote español sale a caminar por el sendero montañoso. Piensa en Dios y el arduo labor que implica la evangelización de estos pueblos tan atrasados. Se para justo al final de un barranco, que da al pie del hoyo de la mina. Mirando primero al cielo y su hermoso panorama, se ve atraído por el murmullo causado por el grupo de indígenas y la jícara que se va repartiendo. El sacerdote no intercede en la escena para aprender del curioso rito que presencia.
Fue testigo de como uno a uno tomaban de un elixir que les revivía las fuerzas, los indígenas entraban como nuevos a las labores de minería. Se les daría ese lujo a los nativos con tal de que nunca dejaran de conseguirles sus piedras preciosas. Ese jugo de vida era el mezcal raicilla.
El agave es un tipo de maguey que crece en terrenos con climas extremosos, donde existen temporadas lluvia de la misma manera como largas temporadas de sequía.
A escala mundial, en el mundo existen 230 variedades de agave, de las cuales 140 existen en México, mas del 60 porciento.
Es a partir del jugo creado por la planta de agave, que pasando por un proceso de destilación se obtiene la bebida alcohólica que cada región a bautizado según gustos y costumbres.
En el país, se ha tomado malamente la palabra agave para denominar a la planta que da el jugo para la elaboración del tequila. Símbolo nacional. Pero la realidad es que existen muchas variedades de agave adaptadas a subregiones. De los muchos tipos de agave son destilados diferentes tipos de mezcal como el oaxaqueño, el duranguense, el sotol, la bacanora, el tequila y la raicilla.
La raicilla es derivada de un tipo de agave denominado agave inaequidens. Este tipo de agave es nativo de las regiones montañosas occidentales y la costa norte del estado de Jalisco. En esta zona se encuentran poblados de importancia regional como lo son Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa y Cabo Corrientes por nombrar algunos.
La raicilla siempre ha sido una bebida de pueblo. Es parte de su historia y costumbres. Tanto así que su nombre fue acuñado por un tabernero ( artesano elaborador del mezcal) que bautizo al mezcal como raicilla con el puro objetivo de evadir el impuesto a bebidas alcohólicas aplicado por yugo español a su colonia. Históricamente nació en la clandestinidad.
La raicilla, creció en mucho menor escala comparado a otro tipo de mezcales. Se quedo como una bebida local. Y a través de los años, cuando personas de las ciudades urbanas visitaban zonas raicilleras, tomaban esta bebida sin control de calidad y graduación alcohólica, una bebida creada con manera de sentimiento.
Llegabas, te ofrecían una bebida, no te dicen que es, solo te dicen, tómatela, y se aplica el esquema explótame el ego, ¿Que no eres hombrecito o que? En es momento te la tomas, y te sirves la segunda, y exageradamente no alcazabas a tomarte la tercera, pues en un tiempo tan corto, ingerías tan cantidad de alcohol que el cuerpo no te daba para mas. Antes la raicilla tenia entre 50 y 60 porciento de alcohol. Que podía esperar uno sino una tremenda cruda que solo se curaba satanizando tan demoníaca bebida.
Para el ingeniero Jorge Dueñas, la bebida lo ilumino en el punto final de un ciclo de su vida. Líder nato, a los 28 años ya estaba desempeñando tareas de ingeniero de obra, manejando puñados de personas para la construcción de importantes edificios que aun existen. Pero en 1997 sus proyectos en la ingeniería tendrían un súbito descenso que lo obligo a retirarse a San Sebastián del Oeste a ordenar sus ideas. Una noche, mientras tomaba una copa de raicilla, asocio la calidad de la bebida con el boom que en ese momento tenia el tequila.
Y como dicen, se subió al tren y en ese momento nace el proyecto de introducir la raicilla al mercado bajo el nombre de Raicilla Del Real. El camino a sido difícil. La gente rechaza la raicilla, dicen que la raicilla tiene que raspar, lastimar, que es matarratas. Existe todavia mucho rechazo por parte del público. Por experiencias y prejuicios. Los mismos locales querían una raicilla para emborracharse al segundo trago.
Pero el ingeniero siempre busca innovar, nunca quedarse estancado en la mediocridad. Esa es parte de sus cualidades, con una terquedad que lo ha mantenido a flote en el mercado. Aprendió en el campo todo el proceso que existe antes de tomar una copa de raicilla.
La planta de agave inaequidens no se reproduce por medio de hijuelo, como comúnmente se reproduce el agave azul del tequila. Hay que dejar que el quiote aflore, que lo merodeen colibríes y murciélagos para que se consuma la fecundación.
Se obtiene la semilla y debe cuidarse para su germinación, ya que dejándola a la intemperie, solo un 1% llega a la germinación. Por ello lo manejan en ambientes controlados, llegando al 60% de germinación.
Una vez transplantada a la tierra, se deja de 7 a 10 años para que llegue a su máximo esplendor, cuando la planta se ensancha de tantos azucares que resguarda en su interior. Cuando campesino observa al maguey que está listo para ser procesado, entonces lo que entra es el jimado. El jimado se hace cortando las pencas del maguey hasta dejarlo pelón, al corazón, llegando a pesar hasta 25 kilogramos cada uno. Los corazones son cortados en pedacitos, 4 o 6 según el tamaño, y pasan a la taberna donde serán procesados. Este proceso sigue siendo sumamente artesanal, que son los pequeños cambios que hacen la diferencia.
Las pedazos de maguey son insertados en un horno de adobe previamente calentado. Se cocen por 48 horas y luego molidos hasta volverlos jugo, ya al momento conocido como mescal. Serán vertidos en tambos junto agua de manantial, y dejado a su natural fermentación por un periodo de 6 a 12 días.
El tabernero tiene olfato para oler mezcal en su punto. La pedazera flota y si uno acerca el oído al tambo, puede escuchar un pequeño silbido, el ruido del proceso de fermentación. Justo el momento para llevarlo a la destiladora, mejor conocida como destilador filipino.
El destilador filipino esta elaborado sobre una base de cobre cubierta por paredes de madera y un serpentín enfriado por agua. Se dice que este tipo de artefacto llego de la Nao de China, y que por azares del destino termino en la sierra occidental para la destilación del mezcal raicilla. De la destilación se consuma el proceso del mezcal raicilla.
Actualmente la empresa del Ing. Jorge Dueñas maneja 4 tipos de raicillas según su tiempo de añejamiento.
- Blanco – sin añejamiento
- Oro – 3 a 12 meses
- Añejo – 13 a 24 meses
- Extra Añejo – 25 meses en delante
La diosa mayahuel se deleita en presentar a su hijo la raicilla. Tomada en vaso especial llamado sublime, uno se detiene al olfato de la bebida. Su color dorado seduce los ojos y los llama a su atención. Ese suave sabor al ingerirla lo ha llevado al apodo de “coñac mexicano”.
El Ing. Dueñas acomoda su espalda en el respaldo de la silla mientras yo pruebo su elixir. Mi garganta se recocija sin el sufrir que tanto asociamos con el mezcal. Mis sentidos se agudizan y la platica continua por varias horas mas. Y como un nativo en la tierra, obtengo las fuerzas para continuar, a sabiendas que la raicilla a salido de las penumbras para romper prejuicios y buscar un lugar los estantes de nuestro haber.
0 comentarios:
Publicar un comentario