Hombres de Queso

Había una vez un pastor que caminaba por el monte junto a su ganado.  El pastor buscaba la mejor pastura entre piedras y valles, siempre cuidaba de sus vacas como si fueran sus hijos, y por ello recibía de su ganado la carne y la leche para alimentarlo. Pero resulta que un buen día, una vaca que había dado a luz a un hermoso ternero, murió de enfermedad. El pastor, triste ante el acontecimiento, decidió sacar la leche de la difunta res con la que alimentaría al ternero. La resguardo en uno de los  estómagos de la vaca pues no tenia otro recipiente para el liquido. Ese estomago es conocido como cuajo,  lo colgó alrededor de su cuerpo y continuó con su misión original, dar de comer a sus vacas y llegar a casa.

Cuando llego a su hogar, metió a los animales adentro del corral y fue en busca de su esposa. Cuando le quiso mostrar el cuajo lleno de leche, cual fue su sorpresa que no existía ya leche, sino una masa sólida comestible a la que días después llamo queso.

 

El queso es un producto derivado de las vacas y las cabras. Es el resultado de un proceso de fermentación de la leche. Actualmente existen en el mundo un sinnúmero de variedades de quesos. Esto se debe a que el queso es un alimento básico en muchas de las culturas mundiales. La gente a conocido desde inicios del tiempo que la producción de queso era fundamental para el aprovechamiento de los recursos en el ambiente.

 

Pero el queso de ahora no es como el queso de antes. Enormes consorcios han industrializado el producto hasta volverlo insaboro. Quien sabe que tendrán, pero desde manchego hasta el chihuahua, un campesino y un chef  dirían que esos queso no tienen sabor.

 

De esta idea partieron una pareja de sinaloenses para fabricar quesos reales y venderlos como tal.

Afueras de Los Mochis deja ver una  pequeña y escondida casa dentro de un rancho ganadero. Adentro un refrigerador repleto de queso. Para comer Maria Luisa prepara unas quesadillas con queso de rancho y hojas de albahaca. Sus 5 hijos se sientan en la mesa y desayunan las quesadillas con huevos recién cocidos. Después habrán de arreglarse y prepararse para un viaje de media hora a la ciudad, pues los niños tienen que ir a la escuela.

 

Afueras su terreno esta divido por zonas para mantener a las vacas jersey. Este tipo de vaca es de diversos colores, café, negra, o amarillenta. Es un tipo de vaca que produce mucha leche, por ello Martín decidió comprarlas y entrarle al negocio de los lácteos.

 

Martín es un vaquero moderno. Conoce muy bien como sobrevivir en el campo gracias al aprendizaje que le dio su padre. Conoce el monte y conoce los animales, conoce al sol y a la tierra. El estudio para diseñador industrial, pero justo después de graduarse decidió regresarse  a Los Mochis, mejor dicho al Guayparime en donde tiene un terreno que ahora llama hogar.

 

Empezó como un ganadero carnívoro, es decir, cuidaba de las vacas para venderlas como carne. Pero un día que dejo leche en el hogar, su esposa Maria Luisa decidió utilizar los litros de leche para crear queso y obtener un ingreso extra.

 

Movió todo de la cocina y acomodo una enorme charola donde la leche se dejaba para alcanzar temperatura. Adhirió pedazos de cuajo al liquido y dejo que el cuajo actuara, espesando la leche hasta convertirlo en sólido. Ese día, fue la primera vez que Maria Luisa hacia queso. Le agrego sal y las moldeo en forma rectangular para su venta. Sus primeros compradores vinieron de la familia. Sus tías, su suegra y los primos de la ciudad. Para muchos fue una grata sorpresa el queso, tenia sabor a diferencia de los insípidos quesos industriales de los supermercados. Para los señores, era un beneplácito comer queso de rancho, les hacia recordar mejores tiempos de la infancia.

 

Regresó Maria Luisa al rancho y contó a su esposo de la buena venta que obtuvo del queso. Ese día Martín se puso hacer cuentas. Ese día decidió entrarle al negocio con vacas lecheras en ves de vacas de carne.

 

Empezaron comprando 28 vacas lecheras. Eran tiempos difíciles. Sus hijas Claudia y Lucia ayudaban a su madre a pasar el queso a los moldes. Lo pesaban y lo tapaban con bloques de madera para que quedaran en forma.

 

Emprendedores como el inicio los acerco a un apoyo del gobierno para pequeñas y medianas empresas, con  lo que pudieron invertir en su proyecto quesero.

 

Con ello pudieron comprarse mejor equipo, contrataron a una vaquera y a una quesera, las cuales ayudan en los labores de producción. Incluso se les da apoyo para la administración del negocio, que quieran o no, es una parte fundamental de cualquier negocio.

 

Aun así los días son largos. A las vacas se les tiene que dedicar mucha energía y muchos recursos. Esas 28 vacas con un buen cuidado, pronto se convirtieron en mas de 100 reses, divididas en zonas por edades. Ahora la niña Claudia ayuda a su padre en el mantenimiento de las vacas. Ayuda a las terneras a que no se lastimen. Pone la paja para alimentar a los animales, y cuando se necesita, incluso ayuda a su padre en el proceso ordeña. Tienen dos maquinas que ayudan a ordeñar las vacas, dando en buenos días hasta 20 litros de leche al día cada una.

La leche la dejan a la entrada del taller de quesos. Maria Luisa tiene una ayudante, Uva. Ella es quien se encarga de la confección del queso. Al día andan saliendo entre 25 y 30 quesos. Estos quesos son etiquetados y Maria Luisa los lleva a la ciudad. Allí tiene varios acreedores, entre ellos una tortillería con fama en la ciudad. Pero mas fama empieza agarrar su nuevo producto, Queso Guayparime. El queso que fabrican es queso estilo chihuahua. También hacen queso fresco, panela, y requesón, mas estos todavía no agarran tan buena aceptación como lo tiene el queso chihuahua.

 

Para obtener precio de mayoreo deben comprar mas de 10 quesos a 75 pesos la pieza. Si nomás buscas una pieza, se te vende al módico precio de 85 pesos.  Pero la barra de queso es un kilogramo 400 gramos. Rinde bien para una semana de comida.

 

Y lo malo pal consumidor, bueno pal productor, es que nos acostumbramos rápidamente a lo bueno. Nada mejor como la delicia del buen comer.

 

Por eso los planes en la familia de Maria Luisa y Martín no acaban. Mas vacas, mas maquinas para ordeñar, mas equipo, mas pastura. Todo estos son planes que van surgiendo en el día a día. Pero eso no desanima, sino alienta. Por algo cuentan tantos chistes mientras arreglan los quesos, un trabajo que encanta, que les gusta y que mejor aun tan bien les deja para vivir.

Al final, como ellos, me alejo viendo las vacas. La familia se despide de mi con un chiste que saca una enorme sonrisa en mi cara. Llevo dos barras de queso a casa. Ya es de noche, y apenas salga el sol, Maria Luisa llevara todos los quesos a vender, y Martín llevara todas las vacas a ordeñar y Uva toda la leche a cuajar. Y se sentaran a comer, algo que pueda llevar queso, o inventaran alguna receta, tomaran agua fresca y reirán con su típica sesión de chistes. Y sin mas,  así es como les cuento que viven un dia de estos hombres del queso.